Una versione inedita del baccalà alla vicentina
La Trippa di Baccalà è presente nel menu del ristorante Il Desco, 1 stella Michelin, da generazioni. Oggi lo Chef Matteo Rizzo interpreta questa ricetta di famiglia legata alla tradizione veneta.
Il baccalà ha una storia antichissima che intreccia tradizioni nord europee con la cucina veneta, grazie alle antiche rotte mercantili.
Leggenda narra che nel 1400 un navigatore veneziano fu salvato durante una tempesta dai pescatori delle isole Lofoten, in Norvegia. In un luogo dove la notte durava tre mesi, gli abitanti conservavano enormi quantità di pesce locale, lo Stoccafisso, facendolo essiccare al sole. Tornato a Venezia il navigatore portò con sé la scoperta di questo piccolo tesoro, che iniziò a diffondersi nelle città del Veneto, trovando grande apprezzamento per gusto e lunga conservazione.
Oggi rappresenta un ingrediente principe della cucina Veneta, soprattutto nelle varianti alla vicentina e mantecato alla veneziana.
Utilizzando la parte più morbida e rara del baccalà, la trippa, si ottiene questa ricetta dal gusto pieno e cremoso, raffinata con l’aggiunta di acciughe e olive taggiasche.