Trippa di Baccalà

VENETO, VERONA

La ricetta

Trippe di Baccalà | Olive Taggiasche | Acciughe

Una ricetta della tradizione veneta, legata alla famiglia Rizzo da generazioni: il baccalà alla vicentina, realizzato con la parte più morbida e rara, la trippa. Matteo Rizzo – Il Desco | Verona

Il baccalà ha una storia antichissima che intreccia tradizioni nord europee al Veneto. Nel 1400, un navigatore veneziano fu salvato durante una tempesta dai pescatori delle isole Loften, in Norvegia. In un luogo dove la notte durava tre mesi, gli abitanti conservavano enormi quantità di pesce locale, lo stoccafisso, facendolo essiccare al sole. Tornato a Venezia, il navigatore portò con sè la scoperta di questo piccolo tesoro, che iniziò a diffondersi nelle città del Veneto, trovando grande apprezzamento per gusto e lunga conservazione. Oggi rappresenta un ingrediente principe della cucina veneta, soprattutto nelle varianti alla vicentina e mantecato alla veneziana.
“Tanti anni fa, prima di aprire il ristorante Il Desco, mio padre e mia nonna gestivano una bottega storica di Verona dove servivano buon vino accompagnato da cicchetti veneti. Ogni volta che mia nonna preparava il baccalà alla vicentina, i “vecioti” facevano a gara per accaparrarsi la trippa di baccalà, la parte più ambita. Questa ricetta di famiglia è diventata poi un piatto del Desco, servita ancora oggi come condimento degli gnocchi.”
Abbinamenti consigliati: una volta riscaldata, la trippa di baccalà è ideale per condire gli gnocchi o altri formati di pasta fresca, oppure con risotti, polenta, crostini di pane.

Matteo Rizzo Bio :

Nato a Verona nel 1984, fin da ragazzo Matteo è nelle cucine del Desco, ristorante di famiglia premiato dal 1985 con la stella Michelin, che ancora oggi mantiene.
Poi, il bisogno di conoscere altre realtà e culture lo porta a lavorare a Roma, Los Angeles, Londra e Las Vegas. Dopo aver elaborato una nuova consapevolezza di sé e della sua visione di ristorazione, è pronto a ritornare nel ristorante di famiglia ad affiancare il padre Elia nelle cucine de Il Desco, di cui prende pian piano le redini.
Un passaggio generazionale pacato e rigoroso, che garantisce continuità ad una storia della cucina italiana lunga 30 anni.
Oggi, alla guida de Il Desco, Matteo Rizzo riflette nei suoi piatti esperienze, viaggi e passioni, ma allo stesso tempo riscopre un patrimonio di tradizioni culinarie del territorio che fanno da linee guida alla sua cucina.

Scheda prodotto

Prodotto Trippa di Baccalà
Cod. Prodotto
Descrizione
condimento a base di trippe di baccalà e olive
Ingredienti
Trippe di baccalà (Gadus Morhua pescato Atlantico) 42%, latte, cipolla, olio extra vergine d'oliva, olive taggiasche, acciughe, aglio, sale, pepe, correttore di acidità:acido citrico.
Allergeni
pesce e derivati, latte e derivati
Valori nutrizionali medi
per 100g di prodotto
Valore energetico 1504 kj/364 kcal
Proteine 18,3 g
Grassi 34 g
di cui saturi 4,9 g
Carboidrati 1,9g
Di cui zuccheri 0,5 g
Sale 1,3 g
Conservazione
conservare in luogo fresco e asciutto, una volta aperto si conserva in frigorifero per 5 giorni
Shelf life 36 mesi dall’atto de confezionamento

Matteo Rizzo

Matteo Rizzo

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