La storia della cucina toscana e il suo piatto iconico, il lampredotto, racchiusi per sempre in un vaso. Lo Chef Paolo Gori della Trattoria da Burde di Firenze firma la nuova ricetta Bonverre.
Una nuova storia sottovetro che verrà raccontata e degustata in anteprima assoluta in occasione della prima tappa del “Siediti, ti racconto una storia TOUR” di Bonverre, il 15 marzo alle 16.00. Un vero e proprio live tasting, trasmesso in diretta Facebook e Instagram, insieme allo Chef Paolo Gori, al giornalista e gastronomo Leonardo Romanelli e a noi di Bonverre.
Il Lampredotto in Zimino della Trattoria Burde a Firenze sarà disponibile da fine marzo online sul sito Bonverre, su Atmosfera Italiana e nei rivenditori selezionati in tutta Italia.
Trattoria da Burde, dal 1901 a Firenze
Tutti a Firenze conoscono la Trattoria da Burde, perché questo è uno degli Esercizi Storici Fiorentini più famosi e longevi, fondato nel 1901 come rivendita di generi alimentari. Da allora quattro generazioni della famiglia Gori si sono passate il testimone, facendo evolvere la bottega in enoteca con piccola cucina sino ad oggi, in cui la Trattoria da Burde è un avamposto della tradizione gastronomica toscana con una leggendaria carta dei vini. Fra le sue mura che sono a tutti gli effetti la casa di famiglia, ora è il turno dei due fratelli Andrea e Paolo. Sommelier poliedrico, esperto, divulgatore e organizzatore di eventi legati al vino il primo, chef con una laurea in Scienze Politiche che voleva fare il contadino, il secondo. Strana coppia, tramandano il sapere di generazioni ma soprattutto un modo di intendere la ristorazione e uno stile di ospitalità e di tavola, che per loro è sempre stata un tutt’uno con la vita famigliare.
La cucina di Paolo Gori, un’arca di sapori
Lo chef Paolo Gori ha imparato a cucinare dalla nonna e dalla nonna ha ereditato anche la missione della Trattoria da Burde, quella di tener vivi alcuni piatti e alcuni sapori, in maniera che non vadano perduti. Paolo rispolvera il suo passato da archeologo e riassume in poche righe la sua filosofia e quella di Bonverre: “Se un piatto smetti di mangiarlo, è morto. Se non lo sai più cucinare, se non lo puoi più replicare, è come se fosse un animale in via d’estinzione. Scompare”. Ed ecco la sua idea di cucina: un’arca di sapori con cui salvare gli esemplari più preziosi del passato perché possano sopravvivere al diluvio della rivisitazione: “ È importante che ci siano ancora dei posti dove si continuino a mangiare piatti così come sono arrivati a noi dalla tradizione popolare”. Da Burde il lampredotto sa di lampredotto e ora la loro ricetta storica, arriva per la prima volta in tutta Italia e nel mondo grazie a Bonverre.
Firenze, il regno delle frattaglie
“Noi fiorentini amiamo molto le frattaglie. Se passate per le strade della città vedete i banchini che vendono nervetti, trippa, cervello, poppa… quella più identificativa però, che cuciniamo solo noi, è il lampredotto”. È molto scuro e più grasso rispetto alla trippa, un taglio di quinto quarto che ancora oggi andrebbe a finire negli scarti della produzione, infatti lo mangiano pochi altri ed è una parte del quinto quarto che difficilmente viene utilizzata e stimata. I fiorentini si sono inventati mille modi di farlo, anche se quello più noto è servirlo nel panino. Alla Trattoria da Burde però piace fare piatti da mangiare con le gambe sotto al tavolo.“I modi di farlo sono tanti, d’inverno facciamo la minestra con brodo di lampredotto, cavoli e riso, e ovviamente il lampredotto inzimino, un nostro signature dish”.
Lampredotto Inzimino, il signature dish
Le ricette in zimino sono parte della tradizione toscana, una preparazione in umido con bietole, spinaci, prezzemolo, aglio e aromi. Ci si cucinano i legumi, le seppie, e a Firenze anche il lampredotto con cavolo nero, pomodoro, peperoncino, aglio e salvia – forse l’unico piatto piccante della città. La ricetta di Burde prevede una selezione sapiente della materie prime, solo la parte più tenera delle foglie di verdura, una sequenza di gesti codificata in oltre un secolo di storia, quattro generazioni e molta pazienza, perché il lampredotto inzimino ha bisogno di tempo per essere pronto. Cremoso, tenero, profumatissimo si serve come secondo, in un piatto fondo, dentro una scodella o direttamente in un tegamino. Abbinato a qualche fetta di pane abbrustolito e ad un buon rosso profumato e vivace. “Sul lampredotto, le cose a cui stare attenti sono la piccantezza, e l’acidità del pomodoro, ma dall’altra parte ci sono grandi profumi”. E gli abbinamenti proposti da Burde sono un vino speciale, il Carignano, una piccola DOC, la più antica al mondo, dove fanno un vino vivace, fresco, profumato, di taglio Sangiovese con un po’ di Cabernet. Oppure un Pinot Nero dell’Appennino toscano. Con i consigli di Andrea, sarà come essere seduti con le gambe sotto al tavolo, a Firenze.
